料理藝術 義大利麺
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料理藝術 義大利麺

料理藝術 義大利麺

義大利料理中最具代表性,且廣為世界各地人們所愛的兩大主角就是-披薩及義大利麺。其中多變的義大麺,不論在顏色、形狀或材料搭配上,已將單純的麺食幻化為令人驚嘆的料理藝術。

製作義大利麺的原料就是經搓揉過的麵糰(Pasta),它的起源可追溯自遙遠的古羅馬時期。早期的義大利麺,都是以新鮮的手工麺型態出現,直到十六世紀之後,義大利麵的製作方法有所改變,在當時拿坡里製麵工會規定,必須使用附有螺旋的青銅製麵機,都利用陽光來曬乾義大利麵。當時阿拉伯人的行旅商隊在沙漠行進中發明的,他們把易腐壞的麥粉加水揉合乾燥,利於外出攜帶方便,這種方法傳到了歐洲義大利南部,當時的義大利人,把麵粉和水放進『馬帝亞』的木槽內,抓著綁在屋頂橫樑上的繩子,用腳踩著麵糰揉麵。由於壓麺機問世,再配合南義乾燥的氣候,使得需大量日照的乾燥義大利麺開始普遍生產。

製成乾燥義大利麺所用的麺團必須以硬質小麥粉為原料,如此做出來的麺團才會富有彈性且結實,不僅便於製成各種形狀的麺條,在烹調時不易斷裂,且能維持帶勁的咀嚼口感;尤其在十七~十八世紀時,受人工乾燥設備發明之惠,義大利麺的製作不再受氣候限制,義大利麺更隨著義國移民的腳步,傳到世界各地。

古羅馬人常將這種食物添加了起司、肉、蔬菜及海鮮一起煮。義大利人的麵條喜歡新鮮的切壓麵條,類似中國的刀切麵。麵條一說是馬可波羅帶回義大利的,但據考證應該是更早由阿拉伯人引進。聽說是伊楚利亞人發明了千層麵,他們將麵團桿平,切成一條條來煮,羅馬人則承襲這種煮法,用烤或炒來增添食物美味。

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