大蒜的食用價值
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大蒜的食用價值

大蒜的食用價值

大蒜屬於百合科多年生草本植物,其鱗瓣聚合的蒜球為一般人所熟知的大蒜,俗稱為蒜頭。大蒜的可食用部分占大蒜整體的79%,其組成為水分60.3%、蛋白質8.4%、油脂0.1%、醣類28.7%;每100克大蒜約提供138仟卡的熱量、磷200 mg、維生素B1 0.21 mg。其中大蒜素是大蒜發揮效用的主要活性成分,也是大蒜特有辛辣味及刺激味的來源。 大蒜被破碎後,存在於大蒜中的酵素會釋放出來,將大蒜中的原有成分蒜氨酸轉變為大蒜素。由於大蒜素並不穩定,因此很容易轉變為其他含硫成分,如二丙烯基硫化物、二丙烯基二硫化物等,這些含硫成分大多是目前非常被重視且具有特殊生理機能的重要活性成分。

中醫認為大蒜辛辣、性溫、能解滯氣、暖脾胃、消症積、解毒殺蟲、治積滯、腹冷痛、洩瀉、痢疾、百日咳等症。對於大蒜的食用價值,俗語有云:春食苗、夏食苔、五月食根、秋月收種,由此可見大蒜在人們日常膳食中佔有重要地位。現代研究表明,大蒜中含蒜氨酸和蒜酶,二者接觸後產生蒜素,具殺菌效力;大蒜中所含生物鹼,具有降低血糖成分,增加胰島素的功能,更重要的是它對正常血糖值無影響;大蒜還是有機鍺含量最高的植物,硒含量也較多;大蒜中還含有VA、VB、VC、鈣、磷、鐵、粗纖維等成分,此外大蒜還具有促進新陳代謝,緩解疲勞,刺激消化器官分泌消化酶,促進上皮增生,加速創傷癒合等功效。

大蒜集100多種藥用和保健成分於一身,其中含硫揮發物43種,硫化亞磺酸(如大蒜素)酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外,蒜氨酸是大蒜獨具的成分,當它進入血液時便成為大蒜素,這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素,具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜還能促進新陳代謝,降低膽固醇和甘油三酯的含量,並有降血壓、降血糖的作用,故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。

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